Journaliste, acteur, animateur(trice), écrivain, directeur(trice) marketing, sportif(ve), responsable communication, avocat(e), maquilleur(se)... retrouvez chaque jour des personnalités aux jobs et aux profils variés qui vous racontent leurs nouveaux quotidiens depuis le déconfinement. Retrouvez aujourd’hui un témoignage inédit.
Aujourd’hui : Michel Colmenero, patron du restaurant Le Saint Ferdinand et son Chef Cuisinier Brice Tomico.
Le Saint Ferdinand, situé sur le port du Bassin d’Arcachon, au 45 boulevard de la Plage, a ouvert le 18 juillet dernier. Une carte orientée sur les produits de la mer.
Petit plus : Le menu enfant à 12 euros (plat + dessert) qui sort de l’ordinaire et à base de produits frais.
Présentez-vous en quelques mots professionnellement ?
Michel Colmenero, patron du Saint Ferdinand : Je suis restaurateur sur Arcachon depuis plus de 20 ans. J’ai aujourd’hui quatre établissements. Le premier, « Le Royal Moulleau » qui est un restaurant traditionnel avec une partie pizzeria trattoria. J’ai également deux autres restaurants Italien, « La Cantina di don Camillo » ouvert en août 2018 qui se situe dans la zone commerciale à La Teste-de-Buch et une autre Cantina dans la zone commerciale de Biganos ouvert en juin dernier. Enfin, il y a le petit dernier, inauguré à la mi-juillet et baptisé « Le Saint Ferdinand » qui est situé sur le port d’Arcachon.
« Le Royal Moulleau » à l’heure du coucher de soleil sur la gauche. (À droite ) Ouvert depuis quatorze ans, le restaurant propose à sa clientèle une cuisine traditionnelle mais aussi une partie trattoria italienne.
Il s’agit d’une création à part entière ?
Non, il s’agit d’une reprise puisqu’auparavant, il y avait le restaurant « Le Chantier » qui a fermé ses portes il y a plus de 4 ans.
Le saint Ferdinand, c’est un restaurant avec une vue imprenable sur le Bassin ?
En reprenant ce restaurant mon but était de redynamiser ce magnifique quartier ! C’est en effet le seul restaurant à avoir une terrasse avec la vue directe sur les bateaux.
La cuisine du Saint Ferdinand est donc sous le signe de la mer ?
En effet, avec notre cuisine nous voulons mettre en avant les poissons du Bassin évidemment. Ainsi, nous préparons de grosses pièces (Turbot pour deux-trois personnes, Bar ou encore Saint Pierre) à partager, découper et levé directement devant les clients.
Un petit mot sur votre Chef ?
Notre Chef de cuisine Brice TOMICO, originaire de Montauban, est avec nous depuis 3 ans. Il a relancé notre restaurant « Le Royal Moulleau » après ses travaux de rénovation, fait les ouvertures des deux trattorias de La Teste et Biganos pour les mettre en place et aujourd’hui il est au Saint Ferdinand.
Votre objectif majeur pour cette nouvelle adresse ?
Mon souhait en reprenant ce restaurant est de créer une belle adresse de référence sur Arcachon…
Présentez-vous en quelques mots professionnellement ?
Brice Tomico, Chef au Saint Ferdinand : Je suis Chef de cuisine et j’ai 33 ans. J’ai fait mes classes d’hôtellerie à Montauban, puis dès l’âge de 18 ans, je suis parti travailler dans diverses maisons prestigieuses. D’abord, à l’Auberge « Ostapé » dirigée à l’origine par le restaurateur Alain Ducasse, au sein du groupe Barrière, à l’hôtel Belle Rives à Juan les Pins sur la Côte d’Azur, chez Alain Llorca à la Colle sur Loup où j’ai été sous-chef durant 4 ans. Ainsi, depuis 2017, je travaille aux côtés de Michel Colmenero. J’ai fait l’ouverture de ses 4 restaurants qui consistait concrètement à mettre des chefs en place ainsi qu’une équipe attenante.
Vous êtes à la tête de la brigade du Saint Ferdinand. C’est un joli pari pour le jeune Chef que vous êtes ?
Oui, j’aimerais d’ailleurs beaucoup poser mes valises ici au Saint Ferdinand et faire de ce restaurant une très belle adresse sur Arcachon… Le pari ? C’est de refaire vivre le quartier d’hiver, ça c’est un vrai challenge.
Un petit mot sur votre carte aux accents et influences méditerranéennes ?
Après mon passage sur la Côte d’Azur, je suis vraiment tombé amoureux de cette région et de cette cuisine si simple…aujourd’hui je suis sur le bassin, il y a du soleil et il y du bon poisson donc mon but et de continuer sur ces accents du sud et proposer une cuisine du soleil avec nos produits régionaux.
La possibilité de déguster du poisson tout frais pêché est aussi un « vrai » plus ?
Les poissons entiers seront là toute l’année avec le spectacle du découpage en salle.
Je travaille avec la criée d’Arcachon, Stéphane de l’aiguillon et en direct avec quelques pêcheurs… On appelle ça « le circuit court » et pour les types de poissons tout dépend la saisonnalité.
Cette carte est-elle évolutive ?
Absolument, il n’y a rien d’écrit… aujourd’hui c’est une cuisine du marché. Mais si demain je veux changer un plat, je peux tout à fait l’adapter en fonction des saisons.
Combien êtes-vous en cuisine ?
Pour l’effectif en cuisine, nous sommes 12 en haute saison pour l’été et nous serons 6 en hiver.
Votre rêve en tant que Chef en devenir ?
Avoir un macaron Michelin… qui sait même peut-être avec Michel Colmenero et Le Saint Ferdinand…
Merci à Michel Colmenero et au Chef Brice Tomico.
Crédit photos
« Le Saint Ferdinand » : Aline Adjemian, Tania Gosseye, Ash Cloke, Florence Clay, Bahia Mesli, Didier Ardaillou,
« Le Royal Moulleau » : Philippe Kneblewski, Schlesser Allison, Noelle Racine, Francis Ravenel, J.C De, Sébastien Deger, Gerhard Rainalter.